こまきの食育

食育とは

食育

「食育」とは、国の定める「食育基本法」の中では、次のように説明しています。

(1)生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきもの
(2)様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てること

こまき食育あれこれ



【インタビュー】
中東 真紀さん        平手 雅人さん        永守 良江さん
平手 雅人さん
歯科医師、小牧市歯科医師会副会長

1.こまきの食育との関わり

Q. こまきの食育に関わられるようになったきっかけを教えてください

こまきの食育推進チームのメンバーに、歯科医師会の代表として参加して4年が経過しました。
任期はあと2年間ありますので精いっぱい活動していきたいと思っています。
会議の中で各チームメンバーの活動をお聞きすると、みなさん頑張っていらっしゃるので、歯科医師会も『もっと頑張らないといけない』と励まされる部分が多々あります。
ただ、チームのメンバーは食育推進という方向性は一致していますが活動は多岐にわたっていますので、何かを一緒にやろうというには各メンバーの活動に少し距離があるように感じます。
そういった中でも、我々歯科医師会と活動が重なる部分がある医師会さんをはじめ、保健センター栄養士さん、小牧市食生活改善協議会さんとはすでに研修事業や『歯ピカピック』というイベントなどで、協力して活動を行っています。

2.子どもたちの歯の状態は、あごが小さく、歯は大きくなっている

Q. 中東先生からの質問です。
生まれてくるときに歯の数は決まっています。現在、子どもたちの歯並びやあごの発達は悪くなっているのでしょうか?
それと、「噛むこと」の意義を教えていただきたい。

歯並びやあごの発育が悪い子どもたちは増えています。
具体的には細面の顔つきになって、あごの骨格の幅が狭くなっています。その一方で、歯そのものの形は大きくなっているようです。
あごの骨と歯の大きさは反比例してきているのです。
あごの幅が狭くなった所に若干大きくなった歯が生えることで、きれいに歯が並びにくい状態になっているということなのです。
例えば、昔はえらが張っている人が大勢みえましたが、今の若い年代の人には少なくなってきているのがその一例です。

Q. あごの形の変化は何が原因ですか? 噛まなくなったことが原因ですか?

あごの成長の変化は後天的な要因が大きいと思います。
食べ物の軟食化傾向と言われるように、あまり噛まなくても食べることができる料理・食品が多くなってきています。そのため噛むという機能が充分使われないことで、あごの発育が未成熟なまま成人になっているのです。
よく噛む習慣があればあごの成長は促され、おのずとしっかりした噛み合わせができるようになると思います。

それとは異なり、歯の大きさは機能には全く無関係で、お母さんのお腹にいるときに決定している。これは明らかに先天的な要因と考えられます。
最近では、生まれつき歯の数が少ないというお子さんも増えてきているという報告もあるようです。
あごの幅が狭くなっていることで歯並びと同様に問題となるのが親知らずです。
生まれつき親知らずが無いという人もみえますが、親知らずがあった場合でも、生える場所が無いためあごの中に埋まったままという方もみえます。
埋まったままで何の支障も無ければそのままにしておけばよいのです。

よく「親知らずは抜くんですよね?」と聞かれることがありますが、ケースバイケースで対応する必要があります。生えてくる場所があり、上下で揃ってかみ合わせができていて、手入れも充分できるようであれば抜く必要はありません。
一番やっかいなのが、生えてくる場所が充分無いために中途半端に生えてくる場合です。倒れた形で生えてきたりするために周囲の組織に炎症を起こす原因になる時には、抜歯が必要になってきます。

3.『噛むこと』の効用は、ひみこのはがいーぜ

Q. 『噛むこと』の効用は?

日本咀嚼(そしゃく)学会には噛むことの効用を標語にしたものがあります。
「ひみこのはがいーぜ」です。
『ひ』肥満の防止。
『み』味覚の発達。
『こ』言葉の発音がはっきり。
『の』脳の発達。
『は』歯の病気予防。
『が』がんの予防。
『い』胃腸の働きを促進。
『ぜ』全身の体力向上と全力投球。
噛むことの効能を並べてみたら、「ひみこのはがいーぜ」というキャッチフレーズになったのです。
肥満防止は、噛むことでその刺激が脳に伝わると神経ヒスタミンが脳内で分泌されて、満腹中枢を刺激します。それにより満腹感が得られることで、食べ過ぎを防止すると言われています。

味覚は、食べたものが噛むことで細かくすりつぶされるほど、味として知覚しやすくなります。充分に咀嚼されたものが唾液とよく混ざり合い、それが味蕾(みらい)というセンサーを刺激することで食べたものの味がはっきりしてきます。味覚の発達には食べ物の細粒化と唾液の分泌が必要で、その為に噛むことが重要ということになるのです

言葉の発音は、声門から出た空気が口を構成している組織を通って言葉として発せられます。この口を構成する舌や唇・頬などの筋肉機能はよく噛んで動かすことで高まり、はっきりした発音ができるようになります。

噛んだ刺激は脳に伝わり脳細胞を活性化します。ネズミを使った実験で、よく噛んで餌を食べたネズミはそうでないネズミに比べて学習能力が高いことが証明されています。

噛むことで唾液が分泌され、それにより虫歯になりはじめた歯を元に戻したり、細菌の繁殖を抑えることで歯周病を防止したりします。

がんの予防に関しても、唾液がその働きを担っています。よく噛むことで食べたものが唾液としっかりと混ざり、唾液中のペルオキシダーゼという酵素が食品中に含まれる発がん物質の働きを抑制してくれます。

口は消化器官の一部で、その入り口に当たります。よく噛んで食べ物を細粒化し、唾液中に消化酵素を出すことで胃腸の働きを促進します。

全力を出すためには歯を食いしばることが必要です。しっかり噛むことでいざという時に力を発揮することができます。

さらにこの標語に加え重要なことは、よく噛むことであごや口腔周囲組織の発育が促進され、その結果として機能的な歯の噛み合わせを獲得することができるのです。

4.『噛むこと』と『歩くこと』はつながっている

Q. 『歩くこと』と『噛むこと』がつながっているのですか?

顔を正面に向けてしっかり腕を振って正しい歩き方をすると、肩をねじることになります。そうすると、それに連動してあごの関節が左右に動くので、噛むことと同じ効果が得られます。
小さい頃からしっかり歩いていると、それによってあごの関節の成長が促されます。
子どものあごの発育に必要なことは、適度な固さの食べ物を何回もよく噛むことにプラスして、しっかり歩くことが重要だということです。
また、股関節(こかんせつ)が発育しないとあごの関節にも悪影響が出て、口を大きく開けることができなくなります。小さい頃にハイハイをしっかりさせて、股関節を充分発育させてあげることも必要です。
『噛む』と『歩行』の2つは、子どもの発育にとって非常に大切なことなのです。

5. 正しい噛み方は、グラインダー型咀嚼(そしゃく)。

Q. 正しい噛み方とは?

噛み方には大きく分けて臼磨(きゅうま)運動をするグラインダー型咀嚼と開閉口運動のチョッパー型咀嚼があります。
チョッパー型咀嚼は、上あごと下あごとを開いて、閉じてを繰り返す食べ方です。
グラインダー型咀嚼は食べた物をすりつぶすようにして食べることです。
すりつぶすようなあごの動きができなければ、フランスパンやスルメは充分噛むことはできないのです。
この咀嚼のタイプは、民族によって多少異なり、日本人はご飯を主食にして生きてきた農耕民族なので、グラインダー型の咀嚼をします。
一方、アングロサクソンは狩猟民族でチョッパー型の咀嚼が中心のようです。外国人の方が多く来院される歯科医院で聞いた話ですが、「元々欧米で肉食中心の食生活をしてきた語学学校の先生が、来日して日本食を食べ慣れた頃に、歯の不調を訴え来院されることがある。」と言われていました。これは、チョッパー型咀嚼で成人した後来日し、食生活をグライダー型咀嚼に向いている日本食にしたために、歯が傷んでしまったということです。
幼少期からの食べ物に合わせて、歯の形やあごの機能が形作られているのです。

Q. グラインダー型とチョッパー型の見分け方は?

一目でグラインダー型咀嚼とわかる歯並びの方を見たことがあります。その方はグラインダー型咀嚼をすることで全ての歯の先端が摩耗(まもう)して真っ平らな状態になっていました。グラインダー型の典型的な例だと思います。
それに対しチョッパー型は、どちらかというと肉食動物のようなとがった歯の形になります。
身近な例でいえば、おばあちゃんが縁側でお茶をすすりながら漬物をいつまでも、もぐもぐ食べているような感じはグラインダー型です。
早食いで、ちぎるように食べている人はチョッパー型です。
ただし、2つの型ははっきりと明確に分かれているわけではなくて、たいていの人はそのどちらかに寄っているという程度です。

6. 味わって食べよう、年齢に応じて食生活を変えよう

Q. 食べるものはどのように考えればよいですか?

年齢に応じて食生活を変える必要があります。
実は、歯はあまり固い物を噛んではいけないのです。ある程度固い物を食べてあごを鍛えてよいのは成長期の若年者までです。成長期にはよく噛んであごを充分発育させ、それによって機能的な噛み合わせを獲得する必要があるからです。
しかし成長期を過ぎたら、歯に過剰な力をかけないように「適度な固さの物」を、よく噛んで食べることが大切です。
現在歯科医師会では、1口につき30回噛みましょうという『噛ミング30(カミングサンマル)運動』を、80歳で20本歯を残すという『8020運動』と共に推進しています。
よく噛んで食べ物をしっかり味わって食べることが大切です。味わうためには、必然的に噛む回数は増えますよね。
国の方針でも『よく噛んで味わって食べるなどの、食べ方に関心のある国民の割合の増加』が食育推進計画の目標の1つに掲げられています。

Q. 今後の課題は何ですか?

高齢化に伴い今後クローズアップされる課題は、高齢者における虫歯の増加です。
現在子どもの虫歯は減少傾向をたどっています。砂糖制限と歯磨き習慣、フッ素の利用などによる口腔衛生環境の向上によって、子どもの虫歯はかなり制御できる状態になってきました。学校健診のデータもそれを示しています。ただし、虫歯以外の歯周病や歯並び、あごの機能の問題は別に存在します。
しかし、子どもの虫歯は減っても逆に高齢者の虫歯が増加しているので、トータルでは虫歯そのものは減っていないのです。
これまでは、高齢者の方が1本でも多く歯を残すことにご本人も歯科医師も力を注いできましたが、今後はそれに加えて残した大切な歯を歯周病や虫歯にならないよう守っていくことが大きな課題となってきます。

Q. 高齢者の虫歯が増えている原因は?

高齢者の虫歯は我々歯科医師にとってはかなり厄介な課題です。
なぜ高齢者になって虫歯が増えるのか。
それは、子どもの虫歯と同様に細菌が原因ということは共通していますが、子どもの虫歯が砂糖制限によってある程度制御できるにもかかわらず、高齢者のそれは砂糖を制限してもコントロールができません。ご飯やパンなどの炭水化物で虫歯になってしまうのです。
なぜかというと、子どもとは虫歯になる歯の場所が異なっていて、高齢になって歯周病などが原因して歯茎が下がると、それまで歯茎に覆われていた歯の根にあたる部分が露出し、その場所に虫歯が発生するからです。

7. 高齢になったら、GI値の低い食事へシフトを

人間の体は60兆個の細胞からできていますが、その細胞の数を上回る100兆個もの細菌が体内には宿っています。
この細胞の数よりも多い数の細菌と共生関係を保って人間は生命を維持しているわけです。
これを相利共生(そうりきょうせい)といいます。
我々が口にする食べ物は自分自身の体を維持するために使われるのと同時に、この共生関係にある細菌にも食事として与えているのです。
ですから、食事の内容を考える時にはこの細菌に対する対策が重要な鍵となってくるのです。

Q. 高齢者はどのようなものを食べればよいのですか?

高齢になると口の中の汚れがさほど気にならなくなったり、なかなか自身では手入れがしづらくなったりするということがあります。
そうなるとお口の環境は当然悪化し、歯周病・虫歯などで噛み合わせがおかしくなり、うまく噛めないために食べ易い食品へと嗜好が変化していきます。
そしてやがてはご飯やパン、めん類、などの炭水化物を中心とした食生活となります。炭水化物は唾液中の消化酵素によって麦芽糖(ばくがとう)に分解され、口の中の細菌の餌になってしまいます。これが高齢者の口の中で歯周病菌・虫歯菌を繁殖させ、歯周病・虫歯の発生でさらに噛み合わせが悪化するという悪循環に陥っていく要因となります。
高齢になって炭水化物に偏(かたよ)った食事になることで、口の中の細菌との共生バランス失調を起こしやすくなってしまうのです。
ですから、注意する必要があるのは『炭水化物の摂取(せっしゅ)』で、その一つの目安となるのが血糖指数を表すGI値(グリセミック・インデックス)です。この数値は簡単に言うと、食材を摂取した場合どれくらい血糖値をあげるかという目安となる数値です。
食材ごとに決まっていて、白米よりは玄米、うどんよりはそば、食パンよりはライ麦パン、にんじんよりはごぼう、じゃがいもよりはさつまいもの方が血糖値を上げにくい低GI値の食材となります。
そこで、年齢が上がるにしたがって、低GI値食材を中心とした食物の選択をすることで、口の中の細菌と相利共生関係を保っていくことができるのです。
炭水化物を分類し食材の選択力をつけることで、細菌との共生バランスを保ち虫歯菌や歯周病菌から身を守っていくのです。

また、細菌との共生バランスが崩れ歯周病などの疾病が発現すると、全身にも悪影響を及ぼします。
体の中の100兆個の細菌の多くは口の中と腸内に共生しているわけですが、歯周病菌の場合やっかいなのは、歯周病を発現することで血中へ細菌が入っていき、血管を傷つけたり糖尿病などを悪化させるということを引き起こすことです。
血管年齢という言葉がありますが、血管年齢の悪化の一つの要因が口の中の環境の悪さにあると言われています。
その歯周病対策としてGI値の低い食材の摂取は有効なのです。
その上、GI値の低い食材を中心とした食生活の利点はメタボ対策に効果的であることです。
研究によると、高いGI値の食品を食べた場合、血糖値が急激に上昇することでインシュリンという血糖値を下げるホルモンが多量に分泌されるため、一時的に低血糖の状態になり、食後短時間で空腹感を覚えてしまい、また食べたくなってしまいます。
反対に、低いGI値の食品を食べた場合、血糖値の変動も少ないためインシュリンの分泌もわずかなので、なかなかお腹は空きません。さらに良いことに、グルカゴンというホルモンが分泌されますので、脂肪細胞より脂肪酸が放出されエネルギーとして消費されることで、やせる効果も期待できます。

8. いきいき健診は、よいきっかけ

Q. 高齢者の方が虫歯に気づくきっかけは?

小牧市では平成23年度より『いきいき世代個別歯科健診』事業が開始され、従来から実施されてきた35歳に加え、40歳、50歳、60歳、70歳になる市民の方に、歯科健診と歯科保健指導を受けていただくことができます。
特に高齢の方の中には何年も歯科の受診をされてこなかった方が、この健診を通してご自身の口腔内の環境を再認識していただけることがあります。
実際の例ですが、特にご本人は痛みや不具合なところはないけれど、もう何年も歯科へは受診したことがないので、これを機会に健診に来院されたという方がみえました。
健診は視診が中心ですが、この方の場合精密検査の必要があるという状態でしたので、後日レントゲン検査をしたところ、視診では非常に分かりにくい場所に歯周病に併発した重度の虫歯が4本ほど見つかりました。そして、この後口の中全般にわたる治療を受けられ、非常に良好な口腔環境に改善されて、今では快適に日常生活を送ってみえます。
市民の方にはこういった健診を利用していただいて、自身の口腔環境を見直す良いきっかけとしていただきたいと思っています。

Q. なぜ高齢者では口の中の環境が大きく変わることがあるのでしょうか?

前述したように、年齢が上がるにつれ、口の中の手入れがおっくうになる、あるいは気にならなくなる。また、内服している薬が関係していることもありますが、口の中が渇(かわ)きやすいとか、病気の後遺症があって歯ブラシが使いづらいなど、様々な要因に加え、食べ易い食材を求める中で、炭水化物が中心の食生活になることが大きな要因の一つだと思います。
それもGI値が低いものであればよいのですが、そんなことを考えずに食べてしまうと歯周病とあいまって虫歯が多発するのです。
そういった虫歯は私たち歯科医師にとっても処置しづらい場所に発生するのでやっかいで、『根面う蝕』というのですが、本人も長期にわたり自覚がないということで、放置されることも稀(まれ)ではありません。

Q. 近年、介護分野でも口腔衛生の視点が出てきています。

平成24年4月よりガンや心臓疾患の患者さんに対して、周術期の口腔機能管理が保険に導入されました。これは、ある特定の疾患の治療をするにあたり、口腔内の環境を改善する必要があるためです。それにより全身の健康状態も向上し、病気の回復を早めることができます。
さらには、介護の現場でも『口腔ケア』が重要視されるようになりました。
口腔ケアとは、口の中を清潔に保つよう手入れをすることで、口腔内環境を良好な状態にしようというものですが、介護の現場では大切なことだと思います。口の中の細菌との共生関係をきちんと管理しなければ、必ず全身に悪影響が出るからです。
中でも、食べた物を飲み込む機能が低下した高齢者の方の誤嚥性肺炎(ごえんせいはいえん)の防止には、口腔ケアが有効であると言われています。

9. できることを地道に一歩一歩

Q. こまきの食育推進チームで、こういったことができたらということはありますか?

歯科医師会が小牧市と共に主催している『歯ピカピック』歯の健康センターというイベントがあるのですが、食育推進チームメンバーの小牧市食生活改善協議会さんや保健センターの栄養士さんには、従来よりご協力いただきながら実施しています。
そして、今年度は学校教育課の方にご協力いただき、イベントの中で、小牧市学校保健会にて「よい歯の児童表彰」を授与された小学校6年生児童を対象として、『健口大賞(けんこうたいしょう)』という表彰事業を行う予定です。お口の健康度合に加えて、普段の食生活なども審査の対象としますので、こうした事業を通して食育の大切さを伝えていければと思っています。
食育推進チームメンバーの方全員一緒にというのはなかなか難しいと思いますので、できる範囲で地道に一歩一歩、一つずつ取り組んでいきたいと思っています。

10. 次に向けて

栄養士の永守さんへの質問です

小学校の低学年9歳までの子どもたちが、日常的に噛み応えのある食べ物を摂(と)ることで正しい噛み方が自然に身につく、といわれています。
この年齢に適した食材・調理法があれば教えてください。
また、高齢者の方に炭水化物を上手に摂(と)っていただくため、GI値(グリセミック・インデックス)の低い食材を選択し調理に生かしていく良い方法があれば、併せてご教示下さい。

平手先生のプロフィール

歯科医師
小牧市歯科医師会副会長
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