こまきの食育

食育とは

食育

「食育」とは、国の定める「食育基本法」の中では、次のように説明しています。

(1)生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきもの
(2)様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てること

こまき食育あれこれ



【インタビュー】
中東 真紀さん        平手 雅人さん        永守 良江さん
永守 良江さん
小牧市栄養士

1.『噛む』習慣は和食から

Q. 平手先生からの質問です。

乳幼児の栄養相談で、保護者の方から「子どもがきちんと噛めていない」という相談はよくあります。
噛めていないから、するめいかやおしゃぶり昆布、固いせんべいを食べさせているということをよく聞きます。
歯科衛生士から教わったことですが、普段の食事を意識することが重要です。
普段食べる3食の食事で、少し噛み応えのあるものにしていくことが重要なのです。
今の食事、子どもが気に入る食事は柔らかいものが多いのです。ハンバーグ、オムライス、ラーメンといった噛まなくても食べられる食事なのです。
日本食、和食を考えると、根菜、海藻、大豆製品が中心で、食物繊維も多く、よく噛むことに繋がる食事です。和食を取り入れていないことが、「噛まない」要因として大きいのかなと思います。近年は、洋食が多くなっています。なぜ洋食が多いかというと、子どもも旨みやコクを感じるものを好むことが多く、また、油が多く使われている揚げ物類は柔らかく、食べやすいためです。
子どもの好き嫌いを聞くと、野菜が圧倒的に多い。野菜の何が苦手かを聞くと、ごわごわする、噛みにくい、葉野菜が苦手なのです。保護者の方に伝えるのは、子どもが野菜を嫌うのは、味が嫌いなわけではなく、食べにくいから苦手ということです。
「食べにくいから苦手」という部分を保護者が意識して、工夫して食べやすくしてもらえればよいのです。食べられないから、「この子はこの食材が嫌いだといって、避ける」、又は、逆に「すごく細かくしてしまう」ことが『噛めない』ということに繋がっているのではないかと考えられます。
和食を大事にしていただく。ある程度噛めるように、歯ごたえは残してもらうのですが、柔らかすぎずにすることがポイントだと思います。
歯科(口腔)を考えると、好き嫌いの原因が分かります。

Q. 歯科から考えたときに、カミング30はわかりやすくてよい面と噛み方の問題を指摘されていました。

カミング30は、30回噛まなければいけないのではなくて、30回を目指して、より多く噛もうということです。柔らかいものを『噛む』のがよいわけではなくて、よく噛む食材やほどよい固さにし、意識して行っていく必要性があると思います。引いては、それが野菜摂取に繋がっていくと思います。
お腹はすいているのに野菜は食べないという子もいますが、食事を好きなものだけ先に食べてしまい、野菜は食べないという子もいます。幼児期はバランスよく食べられるように親が配慮する必要はあると思います。

Q. 子どもの食事と言えば、学校等での子どもの好き嫌いへの対応も変わってきているように感じます。

学校の栄養士も言っているのですが、学校での指導も変わってきているようです。
現在は、「自分が食べられる分だけ食べればよい」という方針だということです。もちろんそれは『自分が食べられる量を食べてね』という意味でよいのですが、「嫌いなもの、苦手なものは残していいよ」と捉えているのかもしれません。
みんなで一緒に食べるという集団での効果は大きいと感じています。幼稚園や保育園では、周りの子どもが自分の嫌いなものを何気なく食べていると、「食べてみよう」と思います。

小学校になると噛む力もついてくるので、そこから「嫌い」というと、「味が嫌い」ということになり、食べないくせがついてしまいますね。

好き嫌いをしない子にするには、いかに離乳食で素材の味を感じたかというのが大事なポイントだと思います。離乳食時に苦味・酸味が多い野菜などを何でもご飯に混ぜてしまうことも考えられると思います。離乳食の時期は、食べやすいようにお粥の中に野菜を混ぜて食べさせるようにすることが多いので、野菜本来の味を感じないまま幼児期を迎えて、野菜を食べるようになると、「えー、こんな味だったの!」と苦手になる傾向もあると思います。
なるべく、離乳食の相談の時には、味覚をつけるためにも、野菜を別々に食べるときがあるようにした方がよいとアドバイスしています。
乳幼児期は一番味覚が敏感な時なので、親が食べているピーマンの味と、子どもが食べているピーマンの味は、大きく違うということです。子どもをその野菜の味にいかに慣れさせるかが大事です。“苦み”をいかに“おいしい”と感じられるように家庭で頑張ってもらうことが重要です。ゆでたり、皮をはいだりすることをしてみてください。

2.食育は妊娠期から

Q. 離乳食の時期などは、食べてくれればよいという時期もあると思います。

野菜に片栗粉を混ぜてあんかけにするなど工夫してみてください。
ご飯に混ぜる方が、食べやすくて簡単なのはわかっています。甘味があるごはんと野菜を混ぜると、甘みが増して、食べやすくなります。
離乳食というよりも、妊娠した時から食育は大事だと言われています。

Q. 赤ちゃんがおなかの中にいるときに、どのような食育ができるのでしょうか?

妊娠3か月ぐらいから味覚ができると言われています。
研修で面白い実験の話を聞きました。母体の羊水の中に苦みのある成分と甘みのある成分をそれぞれ別々に入れてみたところ、甘みのある成分を入れると赤ちゃんが羊水をたくさん飲んだ、苦味を入れたときはあまり飲まなかったということです。お赤ちゃんがお腹にいるときから味覚はできていて感じているということなのです。
お母さんの羊水は、お母さんが食べたものからできています。お母さんのとった栄養が、へその緒を通して赤ちゃんに行くということなので、パパママ教室では、今赤ちゃんは味覚を感じているということを伝えています。赤ちゃんの成長だけでなく、味覚のためにも、食事を大事にして、薄味でもおいしいと感じられる子どもを育てていきましょうと、その話を聞いてから強く勧めるようにしています。

Q. 子どもへの食育は、母親の自分自身の食事の見直しが大事ということですね。

子どもが生まれてからではなくて、妊娠期は家族全員の食事を見直すよい機会なので、保健センターでは妊娠中にいかに食事が大事かを伝えています。
親子健康手帳、母子手帳交付時には、個別に説明しながら手帳を渡しますし、「バランスがとれた食事をとることが基本ですよ」ということを説明して、資料を渡しています。その中でいかに、自分の食生活を見直していただくかということが大事です。
それまで、自分の食事について何にも考えていなかった人も、「ちょっと家族の食事を見直そう」とか、「夜型の生活を見直そう」といった、よいきっかけになっていきます。

Q. 妊娠時は、保健センターが関わりやすい時期ですね。

そこからがスタートだと思っています。保健センターを知ってもらい、健康の相談窓口として関わっていきます。
和食はうま味があります。かつおぶしでとっただし、昆布だしをつかった“うま味”をうまく使えば、薄味で、減塩にもなって、おいしく食べることができるのです。味噌汁は塩分が高いイメージですが、野菜を具だくさんにし、味噌を少なめにしてもらえばよいのです。

3.子どもも大人も高齢者も、バランスのよい食事が大切

Q. 平手先生のお話で、高齢者のむし歯へのアプローチとしてGI値の低い食事を推奨するためにできること、年齢に合わせた食事について教えてください。

どの年代においても、バランスを考えるということは一緒です。もちろん病気を抱えている人は注意しなければならないことが違いますが。バランスのよい食事は子どもも大人も、高齢者も変わりはありません。もちろんそれぞれの食べる量は違ってきます。
バランスのよい食事は、主食を1つ、主菜を1つ、副菜を2品で変わりはありません。
口腔衛生面から見たGI値との関係は初めて聞きました。
GI値の高いものは、炭水化物が多いものです。高齢になってくると、食物繊維の多いもの、パサパサしたものは食べにくくなります。そうすると、食べやすいものは、主食である、ご飯、おかゆ、パン、麺になります。
自分の祖父が90歳を超えているのですが、近年、葉野菜を食べられなくなって、ご飯はたくさん食べられるのです。離乳食と一緒で、細かくした野菜をハンバーグに入れたり、とろみをつけたり、おでんのように柔らかく煮込めば食べます。一旦、入れ歯が合わなくなると、噛むと痛くなって、さらに噛めないということになっているようです。
GI値が低いものを食べるようにするのではなく、バランスのよい食事がとれるように調理方法を工夫するかということが大事です。それは高齢者の低栄養予防にもつながっていきます。
高齢者に対しては、食物繊維の多いものは“よく煮る”“細かくしてまとまりのあるものと一緒にする”といったことをアドバイスしています。また、パサパサするもの、例えばひき肉は、デミグラスソースで、煮込んでしっとりさせる。パンは、牛乳に浸して食べる、フレンチトーストにしてみるといった工夫ができます。
一度食べにくくなってしまうと、「面倒くさいからやらない」という高齢者の方も多いのですが、それではバランスが崩れるよ、こうしたら食べやすくなるよという提案を伝えることの重要性を感じています。

Q. それを伝える場はあるのでしょうか?

依頼があった老人会等の団体の方へ健康教育を行ったりしています。今年度の保健センターの取組みとして、一人暮らし高齢者、配食サービスを受けている高齢者のみの世帯への啓発のチラシを配りました。内容は、低栄養のことや歯科のことを啓発しています。よりリスクの高い方への周知をしました。
GI値の高い食事は、吸収がよいので、血糖値を上げやすいので、そういったものは歯科からみても虫歯になりやすいのからだと思われます。

美容のために、歯はきれいにするという意識は高いですよね。子どもの歯に対する親の意識は高くあって、矯正や、歯の受診率、治療の意識は高いと平手先生から聞いています。
そのきれいな歯は、自分達の食事からできているということを伝えられたらいいと思います。

Q. こまきの食育メンバーとのつながりはどうですか?

小さなことから連携して、少しずつ大きな輪につなげられたらよいと思っています。

Q. 子どもへの取組みはどうですか?

市の栄養士は2人しかいなくて、1名は子育て支援課に属して、保育園の給食の献立を立てる仕事をしています。私は保健行政を担当しています。栄養士が2人いて、がんばったところで、伝えられること、できることは限られています。いかに食生活改善推進員の方ようなボランティアさん達と協力して、大きな力になって、動いていければよいと思っています。

4.若い世代への食育アドバイス「食事は5年後の自分をつくるもの」

Q. 若い世代の食育アドバイスはありますか?

食生活改善協議会では、小中学校の家庭科調理サポートという事業があるのですが、この事業をどんどん拡大していければと思っています。
食育は妊娠期から始まっているというお話をしましたが、子どもたちが大人になったときに自分の食事を作れるのかということが大事なポイントです。親が管理をしている間はよいのですが、大学生・社会人になったときに食生活が崩れるのです。そうならないように、基本的な調理、ご飯やみそ汁は作れる、食事や料理に興味があるように育てることがすごく大事だと感じています。子どもたちが、料理が楽しいと感じられるようになってほしいと思っています。
そのために何ができるのかを、食生活改善推進員の方々と考えたときに出てきたのが「家庭科調理サポート」だったのです。平成23年度に村中小学校1校、平成24年度は小牧小からも依頼を受け、実施しました。少しずつ広げていければよいと考えています。
子どもたちの感想をみると、「自分で作った料理はこんなに楽しいんだ」「家でも作ってみて、家族に喜ばれた」といった感想がありました。たった2時間の授業時間ですが、大きなことだと感じました。また、この家庭科調理サポートは栄養士では対応ができないのです。学校教育の現場での手が足りない部分でもあります。地域の方がサポートしていけるし、保護者には言えないことを「地域の料理が上手なおばちゃんたち」が教えてくれるのです。
たった2時間程度のことですが、野菜の皮をむけなかった子どもがむけるようになって、すごくうれしそうにしていたり、子どもの成長が見られて、学校側も安心して調理実習にのぞめます。
学校の先生が、これまでの調理実習で“おいしい”と言える料理ができなったとおっしゃっていました。子どもたちは調理実習をすごく楽しみにしているけれど、“おいしい”といえる料理ではなかったそうです。おいしくするには、ちょっとした加減なのです。例えば、水切りにしても、子どもたちがするとしっかり水気が切れていなくって、おいしくなくなってしまうのです。それが子どもには分からない。
学校側としてもうれしいと思います。学校側もよいと言ってもらえる、子どもたちも楽しいと言ってもらえるし、家でもやってみたという声がある。みんながいい思いをしているのが大事です。この子どもたちが大人になったときが楽しみだと思っています。来年度も広げられたらいいと思っています。
食生活改善推進員のメンバーも楽しみにしています。事前の準備もいらずに、負担もなくお手伝いをすればよい、素直な子どもたちがいて、「すっごい楽しい」と言ってもらっています。私も見てて楽しいです。

5.食事面の災害への準備を進めたい

Q. 他の構想はありますか

災害時の食の対応です。
災害時の食事についても食育の一環だと思います。子どもには家庭科調理サポート、働く世代にはコンビニエンスストアや飲食店からのアプローチ、高齢者にはコンビニエンスストアからのアプローチやリスクが高い人にはリーフレットを配るという、それぞれの世代への取組みが少しずつやり始めている中で、災害時のことについては後回しになってしまっています。
いつあるかわからない災害に遭遇したときに、自分で行動できる市民でいただくために、日頃からの啓発ができるとよいと思っています。

Q. 自分で行動できるというのはどのようなことですか?

例えば、乳児は、母乳の子どもはよいのですが、育児用ミルクの場合、哺乳瓶が消毒できないので、雑菌の温床になってしまうため哺乳瓶が使えません。その代わりに、紙コップを使って育児用ミルクを飲ませることができるのです。紙コップを少し切り取って、コップの注ぎ口を作って、3か月ぐらいの子どもであればのませることができるそうです。このようなことはなかなか知る機会がないと思います。
災害時の食事では、最初に配布されるのはおにぎりやパンになってしまいます。そうすると、パサパサしたものは高齢者の方は食べにくいのです。ちょっとしたことですが、お茶漬けにしてみるということを知ってもらえたらと思います。とっさのときに自分の身を守る、食事をとる術を啓発できたらよいと思っています。
小牧市では母子健康手帳を独自に作成しているので、このような内容を母子手帳に記載していく、健診で啓発するといったことをしたいと思っています。
私の中の一つの課題です。
さらに、災害時は市が要請すれば炊き出しを自衛隊でつくってもらうことができます。この炊き出しは1日あたり800円の負担が市にかかり、労力は貸していただけるのです。
この炊き出しは、自衛隊員の食事が基準になっているので1日あたり3,000kcal、13gというスポーツをする、体力が必要な人たちの基準なのです。それを提供すると、塩分が高く、高血圧の方には血圧が上がってしまいます。
このため、災害に備えた献立を作成する、衛生的に炊き出しができるようにマニュアルを作るということをやっていきたいと思っています。
自衛隊の方がやっていただけるのはありがたいことですが、それは市の負債にもなるので、無駄なくできるように準備をすることが大切だと思っています。

災害時に怖いのは、劣悪な状況下での感染症です。食中毒、感染症にはいちばん注意をしなくてはいけません。
栄養士が指示する側にならなければいけないと思っています。防災計画の見直しも叫ばれる中で、頑張りたいと思います。

東日本大震災であったことですが、配布されるものが、ご飯やパンや乾パンなどの炭水化物が主であったため、動かないこともあって、肥満の子どもが増えたと言われています。
いろいろ非常食をもらっても、高齢者用の流動食が、普通のジュースのところに入っていて、必要な人のところに届かなかったということも聞きます。
東日本大震災から2年が経過し、危機感が薄くなっていると叫ばれています。特に小牧市は海に面していない、交通網もよいので、大丈夫という安心感があるのかなと思っています。

6.今後の取組みは、食育推進チームのメンバーと

Q. 今後一緒に取り組んでいきたいところはありますか?

学校と組めたらよいと思っています。
小牧西中学校といった規模の小さい学校では、家庭科の教員がいないのです。家庭科の教員を配置するための生徒数の基準があって、小牧西中学のように規定に達していない学校では、国語や数学の教師が家庭科を教えているそうです。
家庭科の教員がいないところで、家庭科調理サポートをして、子どもたちの意識を変えるお手伝いができたらよいと思っています。
もっと学校は地域の力を頼っていただけるとよいと思います。専門外の先生が、調理実習の準備をするのはとても大変だと思います。
学校には学校栄養教諭がいて、がんばって活動されていますが、兼任が当たり前なので、給食を作るだけで精一杯の面があります。子どもの身体を守ることに従事している栄養士や養護教諭、保健主事の先生、地域のボランティアの食生活改善推進員が連携して、子どもたちの支援をしていけるような体制、何かあったら声をかけてもらえるといった関係、横のつながりができればよいと思います。

力を加えたいところは「子ども」です。
子どもは家庭での生活が当たり前に思ってしまいます。朝食がないのが当たり前、朝食はご飯だけでも当たり前になるのです。そこに風穴を開けたいと思います。
大人も子どもも忙しくて、余裕がない状況です。客観的にみる余裕がないかもしれません。こうするしかない、という部分かもしれません。本当はやりたいけれどやれない人が多いのだとは思います。時間がないかもしれないけれど、もう少し時間をうまく使う方法も伝えられたらいいと思います。
よりベターな選択をするという、今よりもちょっと一歩工夫しようということが大切です。そうするとあなたの身体が変わってくるよ、ということを伝えたいと思います。

Q. こまきの食育推進チームメンバーとの連携は

こまきの食育推進チームの会議を通して、歯科医師会との連携が取れて、歯ピカピックを一緒にさせてもらっています。
家庭科サポートも、メンバーである学校教育課を通じて実現できました。それがあったおかげで輪が広がっていったのは事実です。
チーム全体で動くということはこれからの課題かもしれませんが、ちょっとずつ連携できるところはできてきた、よりお互いを理解できるようになってきたと思います。事業を効果的のできやすくなってきましたなってきた。
もともと計画が、それぞれやってきている事業を、少しずつ食育を意識しながらやっていこう、そうすると輪が広がって、それぞれが目標とする像にも近づけるのではないかと取り組んできました。現在では、計画ができたときよりも、保健センターも食生活改善推進員も事業がさらに増えて、手ごたえもあり、推進していると感じています。
全体では、農業祭を使ってPRするという感じですね。食育だけのフェスタがあれば全体での取組みになるかもしれません。
自分達の課題と問題点を意識して、進んでいくと、目標はかなえられるのではないかと思います。食育を意識しながらそれぞれが取り組んでいければよいと思います。

Q. メンバーが変わる際の継続性はどのように思いますか?

歯科医師会の先生方は、しっかりやって行こうという姿勢を強く感じます。歯ピカピックの打合せをしても会としての方針やまとまりを感じます。メンバーの交代があったとしても大きなずれはないと思います。食の部分についても快く受け入れてもらって、ありがたいと思っています。
学校教育課からは、学校の現場に入る際に「この点は気を付けた方がいい」といったアドバイスをいただいています。先生たちが交代しても、自分達が持っているものをよりよくしていきたい、活かしていきたいと思っていらっしゃるので、細かいところを詰められればうまく進めていければと思います。

7.次は、食生活改善協議会に、『活動を頑張る気持はどこから?』

Q. 次のご紹介をお願いします。

食生活改善協議会のメンバーにお願いします。
質問は、これからどういうことに力を入れていきたいですか?
小牧市民がどういう風になってほしいと思いますか?
食生活改善協議会のメンバーとしての誇りは何ですか?
本当に、食生活改善協議会のメンバーと一緒にいて思うのは、大変な部分があるのですが、「大変、大変」といいながらやっているのです。
来年度は健康まつりがなくなり、より地域に根差した「ミニ健康展」をすることになったときに、「がん撲滅地区なら大きなことがやれるかも」といった前向きな意見が出て、その地区だけではなくて、ポスターだけは全部の地区に貼ろうとか、とっても前向きなのです。人のために何かをしてあげたいという気持ちがとっても強くて、それをいつも聞きながら、刺激されて、私自身もがんばらなければと思って、支援したいなと思っています。
そんな気持ちはどこから生まれてくるのだろうということを聞いてみたいです。普段はなかなか聞くことができないのですが、食生活改善推進員さんが「必要とされている」ということがわかって、それに応えなきゃと思って活動していただいていると思います。

私が、やっていることは全て食育だと思っています。
保健センターは生まれてから高齢者まで支援させていただくので、視野を広くもって事業を展開できます。病院や学校なども含めていろいろな関わりができて、やりがいを持って、楽しく、生きがいをもって仕事ができています。一緒に頑張ってくれるメンバーがいるおかげです。今後もできるところを考えて、続けていきたいと思っています。

永守先生のプロフィール

小牧市栄養士
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